Etape 1
Peler et ciseler l'échalote.
Etape 2
Laver et couper la ciboulette en petits morceaux (réserver 8 brins entiers).
Etape 3
Presser le demi citron et récupérer son jus.
Etape 4
Fouetter énergiquement la crème liquide jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet.
Etape 5
Monder la tomate, la couper en deux. L'épépiner et la couper en petits dés. Déposer ces dés dans un saladier, ajouter l'échalote, la ciboulette et le jus de citron. Assaisonner et mélanger. Incorporer délicatement la crème fouettée. Ajouter le vinaigre de Xérès, mélanger de nouveau très délicatement. Réserver au frais.
Etape 6
Laver les endives, les essuyer. Réserver 12 feuilles entières et émincer le reste.
Etape 7
Pour la sauce au yaourt : Presser le demi citron et récupérer son jus. Laver et hacher l'aneth. Dans un saladier, verser le jus de citron pressé, le yaourt, l'aneth et mélanger. Assaisonner.
Etape 8
Mélanger l'émincé d'endives et la sauce au yaourt.
Etape 9
Réaliser les pannequets : étaler les tranches de saumon, placer au centre les endives émincées. Plier en quatre et ficeler avec les brins de ciboulette entiers. Réserver au frais.
Etape 10
Disposer 4 feuilles d'endives sur chaque assiette et placer en leurs centres la préparation à base de crème fouettée, déposer un pannequet de saumon. Servir bien frais.
